Queue de boeuf Goes Gourmet



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Oxtail apparaît sur les menus à travers le pays de manière unique. Nappés de sauce et de fromage en grains dans une poutine, fourrés entre des couches de pâte feuilletée dans des chaussons ou superposés sur de la polenta au piment dans du pain doré, une variété de plats de queue de bœuf surélevés gagnent en popularité.

Le plus souvent, la queue de bœuf est cuite lentement ou braisée. La nature gélatineuse de la coupe sert de base pour les soupes et les ragoûts. Alors que de nombreux restaurants, même le restaurant récemment ouvert de Marcus Samuelsson à Harlem, Red Rooster, servent toujours de la queue de bœuf de manière traditionnelle, une poignée d'autres endroits explorent des préparations alternatives.

Le restaurant latino-américain, The Pan American, fait partie de ceux qui adoptent une approche plus innovante à New York. Le restaurant, qui a ouvert ses portes il y a quelques jours à NoLita, propose des plats traditionnels à base de queue de bœuf d'Amérique du Sud, d'Amérique centrale et du Nord et les insuffle avec des techniques et des ingrédients modernes. Le rabo encendido du Pan American est une variante du classique ragoût de queue de bœuf dominicain. Ils l'utilisent pour garnir de la pâte feuilletée en twist sur des chaussons aux pommes.

À Los Angeles, il y a des rumeurs d'un autre plat de queue de bœuf salé et sucré, celui-ci au très attendu Flying Pig Café. Tout en discutant du rôle que joue son populaire food truck dans un nouveau "film" intéressant, le chef Joe Kim, propriétaire de Flying Pig, a déclaré hier que son frère de brique et de mortier proposera un plat de queue de bœuf avec sauce aux mûres.

Une façon un peu plus aventureuse de découvrir la queue de bœuf peut être trouvée à New York chez Shopsins : le « Boner II ». Ce pain perdu farci contient des œufs pochés, de la polenta au piment et, bien sûr, de la queue de bœuf. Cela ressemble à un remède miracle contre la gueule de bois.

Une autre préparation décalée, la poutine de queue de bœuf, est au menu de deux points chauds du sud de la Californie. Animal à Los Angeles et Haven Gastropub dans le comté d'Orange servent tous deux des versions haut de gamme de la spécialité canadienne - l'une avec de la sauce à la queue de bœuf et du cheddar en grains, l'autre avec de la queue de bœuf braisée au vin rouge, du cheddar en grains et des pommes frites. L'échelle 15 à Philadelphie rend également hommage à un favori régional avec son «cheesesteak» de queue de bœuf, recouvert d'oignons braisés à la bière, garni de gruyère et servi à découvert sur du pain français.

The Daily Byte est une chronique régulière consacrée à la couverture des nouvelles et des tendances alimentaires intéressantes à travers le pays. Cliquez ici pour le précédent The Daily Byte.


Matchmaker: Oxtails et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes au bout de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour garder le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir pas mal). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Matchmaker: Oxtails et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes au bout de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour rester dans le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir un peu). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Entremetteur : Queues de bœuf et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes au bout de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour rester dans le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir pas mal). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Matchmaker: Oxtails et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes au bout de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour rester dans le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir pas mal). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Entremetteur : Queues de bœuf et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes au bout de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour rester dans le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir pas mal). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Matchmaker: Oxtails et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des morceaux du bout de la queue, où les segments sont fins et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se marie à la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour garder le thème du Piémont)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche seulement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (cherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, enveloppés dans un sachet de gaze)
Environ 2 tasses de fond de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans une épicerie fine et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base ou à l'eau du commerce.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à réduction de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, essuyez les queues de bœuf et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé dans un grand faitout ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto/vin en raclant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et couvrir de bouillon. Couvrez partiellement la casserole et baissez le feu pour qu'elle cuise doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide ne bout pas) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Allez prendre un verre ou deux de vin.

Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Éliminez la graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir pas mal). Si le liquide est encore très liquide, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réchauffer les queues de bœuf dans le jus de cuisson et servir aussitôt sur la polenta.

Pour la polenta :
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus conviennent)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Baisser le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.


Matchmaker: Oxtails et Barolo

"C'est difficile de trouver un beau morceau de queue", plaisante mon boucher, Jeffrey, chaque fois que je lui demande quelques kilos de ma viande à braiser préférée. Malgré son nom, la queue de bœuf est presque toujours une queue de bœuf ou de veau, une coupe osseuse, savoureuse (et peu coûteuse) qui devient fondante dans la bouche après des heures de mijotage lent.

Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des morceaux du bout de la queue, où les segments sont fins et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera consacré à vous détendre dans le salon pendant que la marmite fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Le Barolo, le "roi des vins" du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance à la force et à la richesse. Issu du cépage Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et se marie bien avec un plat riche et onctueux. La queue de bœuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et un bon bouillon de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui se fondra avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord Barolo populaire) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des barolos que vous trouverez actuellement au magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les carafer deux ou trois heures avant de servir. Les barolos mûrs, bien que plus difficiles à trouver, seront le meilleur accord de ce plat. J'ai inclus quelques sélections des récents Barolo Tasting Highlights de James Suckling, ainsi que quelques sélections plus anciennes qui se boivent bien en ce moment.

Recette : Queues de bœuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
Pour 4 personnes

2 tasses de Porto rubis ou de caractère Vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de mi-corsé à corsé, comme le Cabernet Sauvignon, ou le Barbera et le Dolcetto, pour rester dans le thème du Piémont)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tasses d'eau
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sel casher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Pour 4 personnes

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tasses d'eau
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sel casher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Pour 4 personnes

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tasses d'eau
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sel casher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Pour 4 personnes

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tasses d'eau
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sel casher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Voir la vidéo: Comment Préparer La Queue de Bœuf Simplement?. Cuisine et Divers de Rosette (Août 2022).