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Bien sûr il y a un Foie Gras Turducken

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Il est garni de sauce à la truffe noire, et vous pouvez l'obtenir ce Thanksgiving

Stella 34 Trattoria sert un turducken de foie gras nappé d'une sauce à la truffe noire pour Thanksgiving.

Juste au cas où votre dîner annuel de Thanksgiving ne serait pas assez décadent (est-ce que vous vraiment savez combien de calories vous consommez ?), un restaurant new-yorkais a un plat pour vous : la roulade de dinde au foie gras.

Stella 34 Trattoria, situé au sixième étage de Macy's Herald Square à New York, sert la monstruosité hybride pour leur dîner de Thanksgiving à prix fixe, en ajoutant quelques ingrédients clés haut de gamme.

La roulade de dinde, comme ils l'appellent, est un torchon de foie gras roulé dans des poitrines de poulet, roulé dans des poitrines de canard et le tout roulé dans une poitrine de dinde papillon. Enveloppé dans de la graisse de chou, confit dans de la graisse de canard, puis frit jusqu'à ce qu'il soit doré, une tranche de turducken est ensuite recouverte d'une sauce à la truffe noire des Abruzzes.

Naturellement, si vous n'êtes pas à New York, vous pouvez essayer de faire le plat vous-même, mais pour ceux dans la Grosse Pomme ce jeudi qui ne veulent pas cuisiner un repas complet de Thanksgiving (ces cuisines d'appartements sont assez impitoyables), le Le repas de Thanksgiving à trois plats coûte 60 $ l'assiette pour les adultes et 40 $ pour les enfants. Les réservations sont obligatoires, mais le restaurant donne aux convives l'accès aux ventes de Macy's Thanksgiving lorsque les portes ouvrent à 20 heures, afin que vous puissiez acheter ces livres de foie gras. Découvrez quelques autres photos ci-dessous.


3 alternatives savoureuses (et éthiques) au foie gras, selon les chefs

Fin 2019, la ville de New York a adopté une mesure interdisant officiellement la vente de foie gras, un mets français traditionnellement fabriqué à partir de foie de canard ou d'oie qui a été gavé pour enrichir la texture et la saveur de l'organe. NYC rejoint maintenant l'ensemble de l'État de Californie pour interdire au foie gras d'apparaître sur les listes d'inventaire des magasins et les menus des restaurants, et d'autres villes et États américains pourraient bientôt emboîter le pas.

Zijie Guo/EyeEm/Getty Images

Alors que l'interdiction du foie gras est, bien sûr, une excellente nouvelle pour les militants des droits des animaux et d'autres qui s'opposent au traitement contraire à l'éthique des créatures vivantes, de nombreux convives de New York et de Californie qui aiment la sensation en bouche soyeuse et le profil de saveur nuancé de cette pâte à tartiner luxueuse se demandent comment de reproduire ce plat d'une manière qui ne viole aucune loi. Nous avons discuté avec des chefs pour avoir leur avis sur la fabrication d'alternatives au «foie gras» qui respectent les restrictions sans sacrifier la saveur, et ils ont partagé trois options viables pour vous aider à satisfaire ces envies de foie de manière éthique.


Le Foie-cicle : un régal d'été froid

Vous gâchez votre dessert avec tout ce dîner !

Les serveurs du Band of Bohemia, étoilé au Michelin, à Chicago avertissent les clients de "garder de la place pour le dessert" car ce dessert pourrait être un popsicle au foie gras, AKA le foie-cicle.

Ce désert inhabituel prend trois jours à préparer, contient 2 onces de foie gras fouetté avec des bananes cuites au four et est enrobé de chocolat noir. Ils n'en fabriquent que 40 à la fois et vendent le lot au cours d'un week-end moyen. Les clients répondent positivement – et nous nous demandons : le mangeriez-vous ?

Pour plus de détails sur cette gâterie glacée extraordinaire, consultez l'article complet (avec plus de photos) ici.

Mais cela ne s'arrête pas là. Le foie gras est un ingrédient qui inspire les chefs à inventer. Découvrez le célèbre pain perdu au foie gras chez Faun à Brooklyn. Vous cherchez à vous joindre à nous ? Essayez notre recette de crème brûlée au foie gras à la maison. Aussi, nous avons trouvé cette recette de glace au foie gras, si vous avez envie d'un petit plaisir d'été dans la cuisine.


Contenu

Antiquité Modifier

Dès 2500 avant JC, les anciens Égyptiens ont appris que de nombreux oiseaux pouvaient être engraissés par suralimentation forcée et ont commencé cette pratique. S'ils recherchaient particulièrement les foies engraissés des oiseaux comme mets délicat, cela reste indéterminé. [8] [9] Dans la nécropole de Saqqarah, dans la tombe de Mererouka, un important fonctionnaire royal, il y a une scène en bas-relief où des ouvriers saisissent des oies autour du cou afin de leur enfoncer de la nourriture dans la gorge. Sur le côté, des tables empilées avec plus de granulés alimentaires et un flacon pour humidifier la nourriture avant de la donner aux oies. [9] [10] [11]

La pratique de l'engraissement des oies s'est propagée de l'Egypte à la Méditerranée. [12] La première référence aux oies engraissées est du poète grec Cratinus du Ve siècle av. Lorsque le roi spartiate Agésilas a visité l'Égypte en 361 avant JC, il a remarqué que les agriculteurs égyptiens engraissaient des oies et des veaux. [9] [13]

Ce n'est qu'à l'époque romaine, cependant, que le foie gras est mentionné comme un aliment distinct, que les Romains nommaient iecur ficatum [14] [15] [16] iecur signifie foie [17] et ficatum dérive de ficus, signifiant figue en latin. [18] L'empereur Elagabale nourrit ses chiens de foie gras pendant les quatre années de son règne. [19] Pline l'Ancien (1er siècle après JC) attribue à son contemporain, gastronome romain Marcus Gavius ​​Apicius, le fait de nourrir des oies avec des figues séchées afin d'agrandir leur foie :

"Apicius a fait la découverte, que l'on peut employer la même méthode artificielle pour augmenter la grosseur du foie de la truie, comme celle de l'oie elle consiste à les bourrer de figues sèches, et quand elles sont assez grasses, on les trempe avec du vin mélangé avec du miel et immédiatement tué."

Ainsi, le terme iecur ficatum, le foie farci de figues nourrissant des figues pour agrandir le foie d'une oie peut provenir de l'Alexandrie hellénistique, car une grande partie de la cuisine de luxe romaine était d'inspiration grecque. [21] Ficatum était étroitement associé au foie animal et il est devenu le mot racine pour « foie » [22] dans chacune de ces langues : foie en français, [23] higado en espagnol, figado en portugais, fegato en italien, faire la fête en catalan et en occitan et ficat en roumain, tout signifiant « foie », cette étymologie a été expliquée de différentes manières. [24] [25]

Europe postclassique Modifier

Après la chute de l'empire romain, le foie d'oie a temporairement disparu de la cuisine européenne. Certains prétendent que les fermiers gaulois ont conservé la tradition du foie gras jusqu'à ce que le reste de l'Europe la redécouvre des siècles plus tard, mais les animaux comestibles du paysan français médiéval étaient principalement le porc et le mouton. [26] D'autres prétendent que la tradition a été préservée par les Juifs, qui ont appris la méthode d'agrandissement du foie d'oie pendant la colonisation romaine de la Judée [27] ou plus tôt des Égyptiens. [28] Les Juifs ont porté cette connaissance culinaire alors qu'ils migraient plus au nord et à l'ouest vers l'Europe. [27]

La loi alimentaire judaïque, la Kashrut, interdisait le saindoux comme moyen de cuisson, et le beurre, lui aussi, était proscrit comme alternative puisque la Kashrut interdisait également de mélanger la viande et les produits laitiers. [12] La cuisine juive utilisait de l'huile d'olive en Méditerranée et de l'huile de sésame en Babylonie, mais aucun moyen de cuisson n'était facilement disponible en Europe occidentale et centrale, donc la graisse de volaille (connue en yiddish sous le nom de schmaltz), qui pouvaient être abondamment produites par la suralimentation des oies, leur a été substituée. [27] [29] [30] Le goût délicat du foie d'oie fut bientôt apprécié Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel écrivit en 1562 que les Juifs élèvent des oies grasses et aiment particulièrement leur foie. Certains rabbins craignaient que manger des oies suralimentées de force viole les restrictions alimentaires juives. Certains rabbins ont affirmé qu'il ne s'agissait pas d'un aliment interdit (treyf) car aucun de ses membres n'est endommagé et les oies n'ont ressenti aucune douleur dans la gorge à cause du processus. [30] Cette question est restée un sujet débattu dans la loi alimentaire juive jusqu'à ce que le goût juif pour le foie d'oie décline au 19ème siècle. [27] Une autre question de cacheroute, toujours un problème aujourd'hui, est que même la viande correctement abattue et inspectée doit être vidée de son sang avant d'être considérée comme apte à la consommation. Habituellement, le salage permet d'atteindre cet objectif, cependant, comme le foie est considéré comme "(presque) entièrement du sang", le grillage est la seule façon de cacher. Faire griller correctement un foie gras tout en préservant son goût délicat est difficile, et donc rarement pratiqué. Malgré cela, il existe des restaurants en Israël qui proposent du foie gras d'oie grillé. Le foie gras ressemble également à l'aliment de base juif, le foie haché. [30]

L'appréciation du foie gras d'oie s'est propagée aux gastronomes en dehors de la communauté juive, qui pouvaient acheter dans le ghetto juif local de leurs villes. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cuisine du pape Pie V, publie son livre de cuisine Opéra, dans lequel il écrit que "le foie d'une oie domestique élevée par les Juifs est de taille extrême et pèse [entre] deux et trois livres". [31] En 1581, Marx Rumpolt de Mayence, chef de plusieurs nobles allemands, a publié le livre de cuisine massif Ein Neu Kochbuch, décrivant que les Juifs de Bohême produisaient des foies pesant plus de trois livres, il énumère des recettes pour cela, dont une pour la mousse de foie d'oie. [31] [32] János Keszei, chef à la cour de Michael Apafi, le prince de Transylvanie, a inclus des recettes de foie gras dans son livre de cuisine de 1680 Un nouveau livre sur la cuisine, ordonnant aux cuisiniers « d'envelopper le foie d'oie dans la peau fine d'un veau, de le cuire et de préparer [une] sauce verte ou [une] brune pour l'accompagner. J'ai utilisé du foie d'oie engraissé par des Juifs de Bohême, son poids était de plus de trois livres. Vous pouvez aussi en préparer une bouillie."

Au 21e siècle, la France est de loin le plus grand producteur et consommateur de foie gras, bien qu'il soit produit et consommé dans plusieurs autres pays du monde, en particulier dans certains autres pays européens, aux États-Unis et en Chine. [7] Environ 30 000 personnes travaillent dans l'industrie française du foie gras, dont 90 % résident dans le Périgord (Dordogne), l'Aquitaine au sud-ouest et l'Alsace à l'est. L'Union européenne reconnaît le foie gras produit selon des méthodes d'élevage traditionnelles (étiquette rouge) dans le sud-ouest de la France avec une indication géographique protégée.

La Hongrie est le deuxième plus grand foie gras au monde (libamáj) producteur et premier exportateur. La France est le principal marché du foie gras hongrois, principalement exporté cru. Environ 30 000 éleveurs d'oies hongrois dépendent de l'industrie du foie gras. [37] Les entreprises alimentaires françaises épicent, transforment et cuisent le foie gras afin qu'il puisse être vendu comme un produit français sur ses marchés nationaux et d'exportation. [38]

2005 Modifier

En 2005, la France a produit 18 450 tonnes de foie gras (78,5 % de la production mondiale totale estimée à 23 500 tonnes), dont 96 % de foie de canard et 4 % de foie d'oie. La consommation française totale de foie gras cette année-là était de 19 000 tonnes. [33] En 2005, la Hongrie, deuxième producteur mondial de foie gras, a exporté 1 920 tonnes [37] et la Bulgarie a produit 1 500 tonnes de foie gras. [33]

La demande de foie gras en Extrême-Orient est telle que la Chine est devenue un producteur important. [39] Madagascar est un petit mais en croissance rapide producteur de foie gras de haute qualité. [40]

2011 Modifier

En 2011 en Bulgarie (qui a démarré sa production en 1960), 5 millions de canards mulards ont été élevés pour le foie gras dans 800 fermes. Ce chiffre fait de la Bulgarie le deuxième producteur en Europe. [41]

2012 Modifier

En 2012, la France a produit environ 19 000 tonnes de foie gras représentant 75 % de la production mondiale cette année-là. Cela a nécessité le gavage d'environ 38 millions de canards et d'oies. [42] La production mondiale en 2015 est estimée à 27 000 tonnes. [43]

2014-2015 Modifier

En 2014, l'ensemble de l'UE a produit environ 25 000 tonnes de foie gras – 23 000 tonnes de foie gras de canard et 2 000 tonnes de foie gras d'oie. [44] La même année, la France produisait 72 % de la production mondiale de foie gras, dont 97 % de canard. [45]

En 2014, la France a produit 19 608 tonnes de foie gras (74,3 % de la production totale mondiale estimée). [34]

En 2015, il a été signalé qu'en France, les ventes de foie gras pourraient être en baisse et un sondage OpinionWay a révélé que 47% de la population française était en faveur d'une interdiction du gavage. [46] [47]

2015-2016 Modifier

En 2016, il a été signalé que la France produisait environ 75 % du foie gras mondial et que le sud-ouest de la France en produisait environ 70 %. En 2016, il peut se vendre jusqu'à 65 $ la livre. [48]

Fin 2015, il y a eu plusieurs foyers de grippe aviaire H5N1 hautement contagieuse en France, qui se sont intensifiés en 2016. Cela a conduit l'Algérie, la Chine, l'Égypte, le Japon, le Maroc, la Corée du Sud, la Thaïlande et la Tunisie à interdire les exportations de volaille française, y compris le foie gras. , et la France d'initier des protocoles de biosécurité accrus qui coûteront environ 220 millions d'euros. L'une de ces mesures a été l'arrêt de la production dans le sud-ouest de la France à partir de début avril 2016 pour une durée anticipée de trois mois afin de réduire la propagation du virus. Les exportations de foie gras de France devraient passer de 4 560 tonnes en 2015 à 3 160 tonnes en 2016. [48] [49] [50]

Aux États-Unis, le plus grand producteur est Hudson Valley Foie Gras, qui utilise environ 350 000 canards chaque année. [51]

En France, le foie gras existe sous différentes présentations définies par la loi, classées par dépenses : [52]

  • foie gras entier ("foie gras entier"), composé d'un ou de deux lobes de foie entier soit cuit ("cuit"), mi-cuit ("mi-cuit"), ou frais ("Frais")
  • foie gras, fait de morceaux de foies remontés
  • bloc de foie gras, un bloc moulé entièrement cuit composé de 98 % ou plus de foie gras si on l'appelle avec morceaux ("avec morceaux"), il doit contenir au moins 50 % de morceaux de foie gras pour l'oie, et 30 % pour le canard.

De plus, il y a pâté de foie gras, mousse de foie gras (soit doit contenir 50% ou plus de foie gras), parfait de foie gras (doit contenir 75 % ou plus de foie gras), et autres préparations (aucune obligation légale établie).

Les préparations entièrement cuites sont généralement vendues dans des récipients en verre ou des boîtes métalliques pour une conservation à long terme. Le foie gras entier et frais n'est généralement pas disponible en France en dehors de la période de Noël, sauf sur certains marchés de producteurs des régions productrices. Le foie gras entier congelé est parfois vendu dans les supermarchés français.

Le foie gras entier est facilement disponible chez les détaillants gastronomiques au Canada, aux États-Unis, en Hongrie, en Argentine et dans les régions ayant un marché important pour le produit. Aux États-Unis, le foie gras cru est classé dans la catégorie A, B ou C. La catégorie A est généralement la plus riche en matières grasses et particulièrement adaptée à la préparation à basse température, car les veines sont relativement peu nombreuses et la terrine résultante sera plus esthétique car elle affiche peu de sang. Le grade B est accepté pour une préparation à haute température, car la proportion plus élevée de protéines donne au foie plus de structure après avoir été saisi. Les foies de grade C sont généralement réservés à la confection de sauces ainsi que d'autres préparations où une proportion plus élevée de veines remplies de sang n'altèrera pas l'apparence du plat. [ citation requise ]

Espèces, races et sexe utilisés Modifier

Oies Modifier

Traditionnellement, le foie gras était produit à partir de races spéciales d'oies. Cependant, en 2004, les oies représentaient moins de 10 % de la production mondiale totale de foie gras [53] et en 2014 seulement 5 % de la production française totale. [54] Les races d'oies utilisées dans la production moderne de foie gras sont principalement l'oie grise des Landes (Anser anser) [54] et l'oie de Toulouse. [55] [56] [ meilleure source nécessaire ]

En 2016, la Hongrie produisait 80% du foie gras d'oie dans le monde, mais les taux de production devraient baisser en 2017 en raison des épidémies de grippe aviaire. [57]

Canards Modifier

En 2014, les canards représentaient 95 % de la production de foie gras. [54] Les races principalement utilisées sont le canard de Barbarie (Cairina moschata) [54] (appelé aussi canard de Barbarie) et le croisement hybride d'un canard de Barbarie mâle et d'une cane de Pékin femelle (Anas platyrhynchos domestica) appelé le canard mulard. [54] Cet hybride est stérile et est donc parfois appelé canard « mulet ». On estime que les mulards représentent environ 35% de tout le foie gras consommé aux États-Unis. [58] Environ 95% de la production de foie gras de canard en France provient de Mulards gavés et les 5% restants du canard de Barbarie. [59]

Après l'éclosion, les canetons mulards sont sexés. Les mâles prennent plus de poids que les femelles, donc les femelles sont abattues.

Base physiologique Modifier

La base de la production de foie gras est la capacité qu'ont certains oiseaux aquatiques à dilater leur œsophage et à prendre du poids, notamment au niveau du foie, [ citation requise ] en vue de la migration. [60] Les oies sauvages peuvent consommer 300 grammes de protéines et 800 grammes d'herbes par jour. Les oies d'élevage autorisées à brouter les carottes s'adaptent à la consommation de 100 grammes de protéines, mais peuvent consommer jusqu'à 2500 grammes de carottes par jour. La quantité croissante de nourriture donnée avant le gavage forcé et pendant le gavage lui-même provoque une dilatation de la partie inférieure de l'œsophage. [58]

Phase de pré-alimentation Modifier

La phase de pré-alimentation forcée comprend trois étapes. [54]

  • La première étape ("start-up") dure de 1 à 28 jours (0 à 4 semaines). Au cours de cette étape, les jeunes oiseaux sont logés en grands groupes à l'intérieur (par exemple 2 100 [59] ), généralement sur de la paille.
  • La deuxième étape ("croissance") dure de 28 à 63 jours (4-9 semaines). Les oiseaux sont déplacés à l'extérieur pour se nourrir d'herbes ad libitum. Les oiseaux reçoivent des aliments supplémentaires, mais leur accès est limité dans le temps. Cette étape vise à profiter de la capacité de dilatation naturelle de l'œsophage de certains oiseaux sauvages. [61]
  • La troisième étape ("pré-engraissement") dure de 63 à 90 jours (9-13 semaines). Les oiseaux sont amenés à l'intérieur pour des périodes progressivement plus longues tout en étant introduits dans un régime riche en amidon. Il s'agit d'une transition alimentaire où la nourriture est distribuée par repas, d'abord en quantité et en temps limités, puis considérablement augmentée.

Phase d'alimentation Modifier

La prochaine phase de production, que les Français appellent gavage ou finition d'engrais, ou « achèvement de l'engraissement », implique l'ingestion quotidienne forcée de quantités contrôlées d'aliments pendant 12 à 15 jours chez les canards et pendant 15 à 18 jours chez les oies. Au cours de cette phase, les canards sont généralement nourris deux fois par jour tandis que les oies sont nourries jusqu'à trois fois par jour. Pour faciliter la manipulation des canards pendant le gavage, ces oiseaux sont généralement logés tout au long de cette phase dans des cages individuelles ou des enclos en petits groupes.

La production typique de foie gras consiste à gaver les oiseaux de plus de nourriture qu'ils n'en mangeraient à l'état sauvage, et bien plus qu'ils n'en mangeraient volontairement dans leur pays. [62]

Dans la production moderne, l'oiseau est généralement nourri avec une quantité contrôlée d'aliments, en fonction de l'étape du processus d'engraissement, du poids de l'oiseau et de la quantité d'aliments que l'oiseau a ingérée en dernier. [63] Au début de la production, un oiseau peut être nourri avec un poids sec de 250 grammes (9 oz) de nourriture par jour et jusqu'à 1 000 grammes (35 oz) (en poids sec) à la fin du processus. La quantité réelle de nourriture gavée est beaucoup plus importante, car les oiseaux sont nourris avec une purée avec une composition d'environ 53% de sec et 47% de liquide (en poids). Cela équivaut à environ 1 900 grammes par jour en masse totale. [64]

La nourriture est administrée à l'aide d'un entonnoir muni d'un long tube (20 à 30 cm de long), qui force la nourriture dans l'œsophage de l'oiseau. Si une tarière est utilisée, l'alimentation prend environ 45 à 60 secondes, cependant, les systèmes modernes utilisent généralement un tube alimenté par une pompe pneumatique avec un temps de fonctionnement de 2 à 3 secondes par canard. Pendant l'alimentation, des efforts sont faits pour éviter d'endommager l'œsophage de l'oiseau, ce qui pourrait causer des blessures ou la mort, bien que les chercheurs aient trouvé des preuves d'inflammation des parois du proventricule après la première séance de gavage. [65] Il existe également des indications d'inflammation de l'œsophage dans les derniers stades de l'engraissement. [66] Plusieurs études ont également démontré que les taux de mortalité peuvent être significativement élevés pendant la période de gavage. [67] [68] [69]

L'aliment, généralement du maïs bouilli avec de la graisse (pour faciliter l'ingestion), dépose de grandes quantités de graisse dans le foie, produisant ainsi la consistance beurrée recherchée par certains gastronomes.

Les canards élevés pour le foie gras sont généralement abattus à 100 jours d'âge et les oies à 112 jours. [4] A cette époque, le foie de l'oiseau est 6 à 10 fois sa taille ordinaire. [70] Le stockage des graisses dans le foie produit une stéatose des cellules hépatiques.

Production alternative Modifier

Le foie gras peut être produit par des méthodes alternatives sans gavage, et cela est souvent appelé "foie gras d'oie" ou foie gras (hors de France), bien qu'il ne soit pas conforme à la définition légale française. Cette méthode consiste à programmer l'abattage pour qu'il coïncide avec la migration hivernale, lorsque les foies sont naturellement engraissés. [71]

Lauréate du prix Coup de Coeur au Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa produit des foies gras sans gavage. [72] [73] [74] [75] Cela n'a été produit commercialement que récemment et représente une très petite fraction du marché. [ citation requise ]

Les producteurs hors de France ne forcent pas toujours les oiseaux à produire des foies gras considérés comme du foie gras, mais leur permettent de manger librement, dit ad libitum. L'intérêt pour les méthodes de production alternatives s'est accru récemment en raison de préoccupations éthiques dans la production de foie gras à base de gavage. De tels foies sont appelés alternativement foie gras d'oie, foie gras éthique ou foie gras sans cruauté. La chaîne de supermarchés britannique Waitrose propose également une version de foie gras éthique qu'elle appelle (et a été déposée) faux gras. [76] Il ne faut pas confondre avec le produit américain du même nom, fabriqué par Regal Vegan, qui possède la marque américaine pour faux gras, et est en fait une pâte à tartiner végétalienne à base de noix. [77]

Le terme foie gras éthique ou foie gras sans cruauté est également utilisé pour une production de foie gras par gavage plus soucieuse du bien-être de l'animal (en utilisant des tuyaux en caoutchouc plutôt que des tuyaux en acier pour l'alimentation). D'autres ont exprimé leur scepticisme face à ces allégations de traitement humain [78], car les tentatives antérieures de produire des foies engraissés sans gavage n'ont pas donné de résultats satisfaisants. [79]

Une version plus humaine du foie gras a été lancée dans la région espagnole d'Estrémadure, où l'oiseau est amené à se préparer à la migration plutôt qu'à être gavé. [80]

Des approches plus radicales ont été étudiées. Un canard ou une oie avec une lésion hypothalamique ventromédiane (VMH) aura tendance à ne pas se sentir rassasié après avoir mangé, et mangera donc plus qu'un animal non lésé. En produisant de telles lésions chirurgicalement, il est possible d'augmenter la consommation de nourriture de l'oiseau lorsqu'il est autorisé à manger ad libitum, par un facteur de plus de deux. [81]

Actuellement, l'un des rares producteurs au monde de foies d'oie et de canard brevetés et certifiés sans gavage mais aux mêmes normes que le foie gras traditionnel est la société allemande Foie Royale. [82] Les produits du Foie Royale sont utilisés par plusieurs chefs étoilés Michelin à travers le monde. [83] Le Foie Royale a développé un procédé avec l'Institut Allemand des Technologies Alimentaires (DIL) pour obtenir le même résultat que le Foie Gras traditionnel, mais sans le gavage. [84]

Des études sur l'obésité humaine et le microbiome ont conduit des chercheurs français d'une start-up appelée Aviwell à utiliser des préparations probiotiques pour produire des foies gras chez des oies pendant 6 mois sans alimentation forcée. [85]

Généralement, les préparations françaises de foie gras sont faites à feu doux, car la graisse du foie gras d'oie traditionnel fond plus rapidement que le foie gras de canard produit dans la plupart des autres régions du monde. Les préparations américaines et autres du Nouveau Monde, utilisant généralement du foie gras de canard, ont plus de recettes et de préparations de plats pour servir le foie gras chaud, plutôt que frais ou froid.

En Hongrie, le foie gras d'oie est traditionnellement frit dans de la graisse d'oie, qui est ensuite versé sur le foie gras et laissé refroidir, il est également consommé chaud, après avoir été frit ou rôti, certains chefs fumant le foie gras au feu de bois de cerisier.

Dans d'autres parties du monde, le foie gras est servi dans des plats tels que des rouleaux de sushi au foie gras, dans diverses formes de pâtes ou avec un steak tartare ou sur un steak comme garniture.

Préparations froides Modifier

Les cuissons traditionnelles à feu doux donnent des terrines, pâtés, parfaits, mousses et mousses de foie gras, souvent parfumés à la truffe, aux champignons ou à l'eau de vie comme le cognac ou l'armagnac. Ces formes de foie gras sont refroidis et servis à température ambiante ou en dessous.

Dans une forme de terrine très traditionnelle, au torchon ("dans une serviette"), un lobe entier de foie est moulé, enveloppé dans une serviette et mijoté dans un bain marie. Pour plus de saveur (à partir de la réaction de Maillard), le foie peut être saisi brièvement sur un feu de coupures de vigne (sarments) avant de mijoter au bain-marie ensuite, il est pressé servi froid, en tranches.

Le foie gras cru est également salé au sel ("cru au sel"), servi légèrement frais. [86]

Tarte strasbourgeoise Modifier

Une pâtisserie contenant du foie gras d'oie et d'autres ingrédients est connue sous le nom de « tarte de Strasbourg » puisque Strasbourg était un important producteur de foie gras. [87]

La tarte de Strasbourg est mentionnée dans le roman de William Makepeace Thackeray Salon de la vanité comme étant populaire auprès du corps diplomatique. [88]

T.S. Le poème d'Eliot "The Ad-Dressing of Cats", fait partie de Le livre des chats pratiques d'Old Possum et aussi la dernière chanson de son adaptation musicale Chats, contient la ligne "Et vous pouvez de temps en temps fournir/Du caviar ou de la tarte de Strasbourg". [89]

Le capitaine Aubrey et le Dr Maturin savourent une "tarte de Strasbourg" dans l'aventure maritime napoléonienne de Patrick O'Brian en 1988 La Lettre de Marque. [90]

Préparations chaudes Modifier

Compte tenu de l'internationalisation croissante des cuisines et de l'approvisionnement alimentaire, foie gras se retrouve de plus en plus dans les préparations chaudes non seulement aux Etats-Unis, mais en France et ailleurs. Foie gras de canard ("foie gras de canard") a une teneur en matière grasse légèrement inférieure et est généralement plus adaptée en texture à une cuisson à haute température que le foie gras d'oie ("foie gras d'oie"), mais les chefs ont su cuisiner l'oie foie gras employant des techniques similaires développées pour le canard, mais avec plus de soin.

Le foie gras cru peut être rôti, sauté, poêlé (poêlé) ou (avec soin et attention), grillé. Le foie gras étant riche en matières grasses, le contact avec la chaleur doit être bref et donc à haute température, de peur qu'il ne brûle ou fonde. L'intégrité structurelle optimale pour la saisie nécessite que le foie gras soit coupé à une épaisseur comprise entre 15 et 25 mm (½ à 1 pouce), ce qui donne un centre rare et non cuit. Certains chefs préfèrent ne pas déveiner le foie gras, car les veines peuvent aider à préserver l'intégrité du foie gras. Il est de plus en plus courant de saisir les foie gras d'un côté seulement, en laissant l'autre côté non cuit. Les praticiens de la gastronomie moléculaire tels que Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck commencent par surgeler le foie gras dans de l'azote liquide dans le cadre du processus de préparation. [91]

Le foie gras chaud nécessite un minimum d'épices typiquement du poivre noir, du paprika (en Hongrie) et du sel. Les chefs ont utilisé la fleur de sel comme assaisonnement gastronomique pour le foie gras chaud pour ajouter un "accent de texture important" avec son croquant. [92]

Consommation Modifier

Le foie gras est considéré comme un plat de luxe gastronomique. [93] En France, il est principalement consommé lors d'occasions spéciales, comme Noël ou la Saint-Sylvestre réveillon dîners, bien que l'augmentation récente de la disponibilité du foie gras en ait fait un plat moins exceptionnel. [94] Dans certaines régions de France foie gras se mange toute l'année.

Le foie gras de canard est le moins cher [94] et, depuis un changement des méthodes de production dans les années 1950 à la batterie, de loin le type le plus courant, en particulier aux États-Unis. Le goût du foie gras de canard est souvent qualifié de musqué avec une subtile amertume. Le foie gras d'oie est connu pour être moins giboyeux et plus doux, avec une saveur plus délicate. [95]

La production de foie gras à base de gavage est controversée en raison des conséquences sur le bien-être animal de la procédure de gavage, d'un logement et d'un élevage intensifs, d'une hypertrophie du foie et du potentiel d'être préjudiciable à la santé humaine. Certains pays trouvent que le foie gras est « moralement répréhensible ». [99] [ lequel? ] Un rapport d'un comité de l'UE a noté que jusqu'en 1998, il n'y avait qu'un petit nombre d'études scientifiques sur le bien-être des oiseaux utilisés pour la production de foie gras, cependant, le comité a trouvé des preuves suffisantes pour conclure que « le gavage, tel qu'il est actuellement préjudiciable au bien-être des oiseaux". [100] L'industrie fait face à plusieurs reprises à des accusations de torture et de cruauté. [51]

Adéquation des races et des espèces Modifier

La production de foie gras repose sur l'argument selon lequel les oiseaux sauvages migrateurs mangent de façon saisonnière de telle sorte que leur foie grossit naturellement. Cependant, l'oiseau utilisé principalement dans la production de foie gras est un hybride d'un canard de Barbarie mâle et d'une cane de Pékin femelle. Il a été noté que le canard de Barbarie n'est pas migrateur [101] et que l'hybride de Pékin et le mulard ne peuvent pas voler. [102] Les canards domestiques (y compris le Pékinois) sont dérivés du canard colvert, qui est parfois migrateur et parfois non. Par conséquent, bien que l'oie domestique puisse être adaptée pour stocker de la nourriture avant la migration, il est moins probable que le canard hybride mulard ait le même potentiel. [100]

Procédure de gavage Modifier

Peur Modifier

Les oies et les canards montrent un comportement d'évitement (indiquant une aversion) envers la personne qui les nourrit et la procédure d'alimentation. [100] [103] Bien qu'un comité de l'UE ait rapporté en 1998 avoir vu cette aversion, ils ont noté qu'à l'époque, il n'y avait aucune preuve scientifique « concluante » sur la nature aversive du gavage. [100] L'AVMA (Animal Welfare Division) lors de l'examen de la production de foie gras a déclaré "La race Mulard relativement nouvelle utilisée dans la production de foie gras semble être plus encline que ses races parentales à craindre les gens". [103]

Blessure Modifier

Un comité de l'UE en 1998 [100] a signalé qu'il y avait généralement des preuves claires de lésions tissulaires dans l'œsophage d'oiseaux nourris par gavage, bien qu'une étude de 1972 citée dans le rapport n'ait observé aucune altération du tissu œsophagien. Des études scientifiques plus récentes ont montré que l'œsophage des oiseaux peut être blessé ou enflammé par gavage. [58] [103] [104] [105]

Stress Modifier

Après avoir mesuré une gamme de paramètres physiologiques chez des canards mulards mâles, il a été conclu dans une étude que le stress aigu causé par le gavage est similaire au début et à la fin de la production commerciale de foie gras. [106] Une étude similaire sur les canards de Barbarie a révélé que l'alimentation par gavage était liée à une augmentation du comportement haletant et des niveaux de corticostérone sérique, indiquant un stress accru attribuable à cette méthode d'alimentation. [107]

Logement et élevage Modifier

En France, fin 2015, les cages individuelles ont été interdites pour améliorer le bien-être animal. Elles seront remplacées par des cages qui abritent 4 à 5 oiseaux. [59]

Restriction comportementale Modifier

Pendant la période de gavage, les oiseaux sont maintenus dans des cages individuelles, avec des sols en grillage ou en treillis plastique, ou parfois en petits groupes sur des sols en caillebotis. La mise en cage individuelle restreint les mouvements et les comportements en empêchant les oiseaux de se tenir debout, de se retourner ou de battre des ailes. Les oiseaux ne peuvent pas adopter d'autres comportements naturels de la sauvagine, comme se baigner et nager. [58] De plus, les canards et les oies sont des animaux sociaux et les cages individuelles empêchent de telles interactions. [100]

Pendant la période de gavage, lorsque les oiseaux ne sont pas nourris, ils sont parfois maintenus dans la quasi-obscurité, ce qui empêche un comportement d'enquête normal et entraîne un mauvais bien-être. [100]

Blessure Modifier

Des lésions peuvent survenir sur le sternum des oiseaux en raison de la nécrose de la peau. Ceci est observé plus fréquemment chez les oiseaux élevés en cage plutôt qu'au sol. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Daily Mirror published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Sel casher

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Retirer du feu et mettre de côté.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
Sel casher
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 c. freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Aussi, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

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Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Voir la vidéo: Foie Gras u0026 the Ethics of Force-Feeding: The Politics of Food (Août 2022).